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Eiweiss: Entenbrust und Kürbispüree mit Feldsalat


 

Eine etwas leichtere Variante eines Trennkost Rezepts mit Entenbrustfilet, geschmacklich ein rundes Erlebnis und schon etwas raffinierter. Die Kunst bei der Zubereitung der Entenbrust bleibt der richtige Garpunkt. Hier ist natürlich der eigene Geschmack entscheidend, aber auch etwas Übung erforderlich.  

Zubereitungszeit: 45 min.
Schwierigkeitsgrad: 3 (mittel)
 

Zutaten für 4 Personen:

2 Entenbrustfilets a ca. 400 g
100 g Feldsalat
2 Schalotten
100 ml Rotwein
Saft einer Orange und das leichte Fruchtfleisch der Orange
70 g Butter
1 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
3 EL Balsamicoessig
4 EL Olivenöl
Zimt
Nelkenpulver
500 g Hokkaido Kürbis (Würfel)
250 ml Sahne
Saft einer Zitrone
Muskat


Zubereitung:

1. Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen, mit Öl einreiben und Salz und Pfeffer einmassieren
2. Kürbis waschen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden
3. Feldsalat putzen, sorgfältig waschen, Schalotten schälen und würfeln
4. Ofen auf 130 Grad vorheizen
5. Das Öl in einer Pfanne erhitzen
6. Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 min. scharf anbraten, die Hitze kontrollieren damit die Haut nicht anbrennt.
7. Filets wenden und weitere 5 min. braten, die Hitze dabei runter regeln
8. Entenbrüste in eine feuerfeste Form legen und in den Ofen geben (ca. 30 min. Garzeit). Bei kleineren Filets die Garzeiten reduzieren.
9. Fett aus der Pfanne vorsichtig abgießen, dabei den Bratensatz lösen, daraus entsteht später die Sauce
10. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Kürbis vorsichtig 5 min. garen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
11. Sahne in den Topf geben, bei milder Hitze zugedeckt 15 min. weiter garen
12. Vinaigrette für den Feldsalat aus Zitronensaft (etwa 2/3), einem EL Balsamico, 4 EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer anrühren
13. Die Pfanne in denen die Entenbrüste gebraten wurden mit Rotwein, Orangensaft und Fruchtfleisch sukzessive ablöschen
14. 2 EL Balsamico hinzu geben, etwas einkochen lassen
15. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Nelkenpulver abschmecken (vorsichtig!), vom Herd nehmen, 50 g Butter einarbeiten und den inzwischen ausgetretenen Saft aus den Entenbrustfilets aus der Gratinform dazu geben, vorsichtig vor dem Servieren erwärmen
16. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Zitronensaft und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
17. Feldsalat mit Schalotten und Vinaigrette mischen
18. Entenbrust in Scheiben schneiden und alles zusammen auf Tellern anrichten



 
   





 

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