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Eiweiss: Entenbrust und Rotkohl an Kürbispüree


 

Ein sehr feines und doch herzhaftes Trennkost Rezept, besonders passend an kalten Herbst- und Wintertagen. Sehr interessant ist die Kombination mit dem Kürbispüree als neutralem Gemüse. Man kann dies auch gut bei anderen Gerichten quasi anstelle von Kartoffelpüree in Rezepten 'außerhalb der Trennkost' verwenden.   


Zubereitungszeit: 45 min. plus etwa 90 min. Vorbereitungszeit für den Rotkohl
Schwierigkeitsgrad: 3 (mittel)
 

Zutaten für 4 Personen:

1 Rotkohl (ca. 1000 g)
400 g saure Äpfel, z.B. Boskop
2 Zwiebeln
50 g Gänseschmalz (alternativ: neutrales Öl)
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
3 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner (schwarz)
4 EL Sherryessig (2 EL für den Rotkohl, 2 EL für die Sauce)
2 EL Preiselbeeren
125 ml Wasser

2 Entenbrustfilets a ca. 400 g
50 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
Saft einer Orange
70 g Butter
3 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
Zimt

500 g Hokkaido Kürbis (Würfel)
250 ml Sahne
2 EL Zitronensaft
Muskat

 

Zubereitung:

Rotkohl: Dieser läßt sich gut vorbereiten, bzw. schmeckt noch besser, wenn er einen Tag durchziehen kann und dann zum eigentlichen Essen aufgewärmt wird.

1. Die äußeren Blätter entfernen, Kohl vierteln und gründlich waschen
2. Den Strunk heraus schneiden und Kohl sehr fein schneiden
3. Äpfel waschen, schälen, entkernen und klein schneiden
4. Zwiebeln schälen und fein hacken
5. Gänseschmalz oder Öl in einem großen Topf erhitzen
6. Zunächst die Zwiebeln andünsten bis sie glasig sind, dann Rotkohl und Apfelwürfel dazu geben
7. Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Sherryessig, Preiselbeeren und Wasser hinzu geben
8. Rotkohl bei schwacher Hitze etwa 60 min. mit Deckel gar dünsten, gelegentlich umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
9. Zum Essen die benötigte Menge aufwärmen

Entenbrust/Kürbispüree:

1. Entenbrustfilets waschen, trocken tupfen, mit Öl einreiben und Salz und Pfeffer einmassieren
2. Kürbis waschen, Kerne entfernen und in Würfel schneiden
3. Ofen auf 130 Grad vorheizen
4. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen
5. Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 min. scharf anbraten, aber die Hitze kontrollieren. Die Haut darf nicht verbrennen
6. Filets wenden und weitere 5 min. braten, Hitze dabei reduzieren
7. Filets in eine Gratinform legen und in den Ofen geben (ca. 30 min. Garzeit). Bei kleineren Filets die Zeiten reduzieren.
8. Fett aus der Pfanne vorsichtig abgießen, dabei Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen, daraus entsteht später die Sauce
9. 20 g Butter in einem Topf erzitzen, Kürbis vorsichtig 5 min. garen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
10. Sahne in den Topf geben, bei milder Hitze zugedeckt 15 min. weiter garen
11. Die Pfanne in denen die Entenbrüste gebraten wurden mit Rotwein, Portwein und Orangensaft sukzessive ablöschen
12. 2 EL Sherryessig hinzu geben, etwas einkochen lassen
13. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken, vom Herd nehmen, 50 g Butter einarbeiten und den inzwischen ausgetretenen Saft aus den Entenbrustfilets aus der Gratinform dazu geben, vorsichtig vor dem Servieren erwärmen
14. Kürbis mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit Zitronensaft und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
15. Entenbrust in Scheiben schneiden und alles zusammen auf Tellern anrichten, ggf. garnieren

 

Tipp:

Die frische Zubereitung des Rotkohls ist geschmacklich am besten, allerdings auch recht aufwendig. Alternativ kann man tiefgefrorenen Rotkohl nehmen. Am besten nur reinen Rotkohl, den es leider nur selten gibt. Sonst muss man Apfelrotkohl nehmen und entsprechend weniger Äpfel zur 'Aufwertung' verwenden. Es empfiehlt sich auf jeden Fall den Kohl nicht einfach aufzuwärmen sondern mit geringeren Mengen der oben beschriebenen Zutaten zu verfeinern, damit kommt man geschmacklich zumindest näher an die frische Variante ran.
Wenn man sich die Mühe macht, den Rotkohl frisch zuzubereiten, kann man auch gut die doppelte Menge kochen und die Hälfte einfrieren. So lohnt sich die Arbeit wenigstens 'doppelt'.



 
   





 

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